Bier: Über die molekulare Vielfalt der Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion bereichert unser tägliches Leben, indem sie bei der Zubereitung von Lebensmittel zur Bildung von Aromastoffen führt, und z.B. auch dunklem Bier seinen charakteristischen Geschmack und Farbe gibt. Die Abfolge von chemischen Reaktionen, die bei der Maillard-Reaktion auftreten, ist bereits intensiv untersucht aber noch nicht vollends verstanden. Unsere neueste Veröffentlichung beschäftigt sich mit Maillard-Reaktionsnetzwerken in Bier und untersucht diese durch ultrahochauflösende Massenspektrometrie (FTICR-MS). Dieser Blick in die molekularen Zusammenhänge der Maillard-Reaktion zeichnet ein ausführliches Bild der chemischen Komplexität dieser Vorgänge. Durch molekulare Netzwerke konnten typische Maillard-Reaktionssequenzen postuliert werden. Ein besseres Verständnis dieser für Geschmack und Farbe von Bier wesentlichen Prozesse gewinnt seine Bedeutung im Hinblick auf Brauprozessentwicklung und Qualitätskontrolle in der Malz- und Bierindustrie.