Neues Paper zu Metabolomics von Bier!
Die wissenschaftliche Erfoschung von Gär- und Brauprozessenwar seit jeher mit fundamentalen Entdeckungen verknüpft, die die moderne industrielle Lebensmittelproduktion bis heute beeinflussen. Zahlreiche Forschungsanstrengungen haben zu konventionellen Kriterien geführt, die die heutige Braupraxis leiten. Die globalen ökonomischen und ökologischen Herausforderungen, mit denen wir heutzutage konfrontiert sind, erfordern jedoch ein umfassenderes Verständnis des Brauprozesses auf molekularer Ebene. In Ihrer neuesten Publikation haben Pieczonka et al. eine ultrahochauflösende massenspektrometrische Analyse (FT-ICR-MS) des Brauprozesses entwickelt, die schnell und umfassend Tausende von Molekülen auflösen kann. Mit diesem Ansatz können die molekularen Fluktuationen während des Brauprozesses auf der Ebene der chemischen Zusammensetzungen verfolgt werden. Bei der Untersuchung von zwei Braulinien, die bis auf das verwendete Malz identisch sind, wurden mit Hilfe von biologischen Triplikaten über 8.000 molekulare Deskriptoren des Brauprozesses ermittelt. Es wurden sowohl die Ähnlichkeiten als auch die Unterschiede, die sich aus den abweichenden Mälzungstemperaturen ergeben, anhand von Metaboliten sichtbar gemacht. Darüber hinaus wurden traditionelle Brauereieigenschaften wie den EBC-Wert, freien Aminostickstoff, pH-Wert und Konzentrationskurven bestimmter Moleküle in hoch korrelative molekulare Muster übersetzt, die aus Hunderten von Metaboliten bestehen. Diese detaillierten molekularen Abdrücke ermöglichen ein besseres Verständnis der molekularen Umstände, die zu verschiedenen Veränderungen während des Brauprozesses führen. Solche chemischen Karten gehen über die Beobachtung traditioneller Brauereieigenschaften hinaus und sind von großer Bedeutung für die Untersuchungsstrategien der aktuellen Herausforderungen in der Brauereiforschung. Die molekulare Wissensbasis kann zusammen mit Fortschritten in der Technologie und der Datenintegration die effiziente Überwachung des Brauprozesses und anderer Produktionsprozesse erleichtern.
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Grafik rechts: Chemical Space des Brauprozesses.